綠豆椪-美食故事 翻毛月餅

　　月餅是中華傳統美食，不論年代綠豆椪窮富，每逢中秋，家家在這個節日都要買上點月餅以求團圓美滿之意，今天跟大家說說絕對傳統工藝手工制作的翻毛月餅。

　　京式糕點“出身”，清朝盛期，在北京及周邊地區廣泛流傳。上世紀三十年代，上海勞勃生路(今長壽路)一帶也流傳。

　　翻毛月餅屬于宮廷大點心，已經失傳百年，每塊半斤，因此制作難度大。翻毛月餅烤後，表面浮著類似鵝毛一樣的面皮，似掉非掉。翻毛月餅是由南方傳到北方的，傳說慈禧太後初見，因塊大而不秀，很生氣，拍桌而起，引起月餅上的毛徐徐飛落，其情景很美，她很贊歎。嘗後入口即化，問此月餅何名，曰無名。太後看此月餅表皮如翻著的白毛，“就叫翻毛月餅吧！”由此得名。

　　翻毛月餅的制作難度相當大，所有工序都爲芋泥捲純手工，出自十年以上經驗的老師傅之手，添加原料的前後順序都有講究。絕對是傳統工藝，非一般師父做得出來。

　　翻毛月餅乍看之下其實跟台式的“綠豆凸”沒啥兩樣，但是細究起來，還是有些許不同的。最明顯的區別就是：翻毛月餅都是大陸北方餡，比如椒鹽、太陽餅桂花、八寶、水晶等，最有名的當屬“五仁餡兒”，絕對見不到綠豆或是鹵肉。另一種觀察法就是，翻毛之所以叫翻毛，就是因爲外皮層次細密，面皮與油酥層次多，可以輕易見到一層面皮一層酥，如果一般綠豆凸的層次有15層，那麽翻毛鳳梨酥的就有25層左右，外皮只要稍一用力就會小片小片的剝落，像一根根翻飛的發浪，因此叫翻毛。